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荔枝大珍堆、椰子鸡火锅……海南创新水果菜不断涌现

来源:中新社微信公众号2020-05-21 10:10

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  作者:黄艺

  荔枝,是许多人心中夏日水果的代表,果肉晶莹剔透,味道清润甘甜、“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”“世间珍果更无加,玉雪肌肤罩绛纱”……其美妙滋味,有历史上留下的诸多佳句名篇佐证,被后人传诵至今。

  海南是国内荔枝最早成熟的产地。尤其是海口的火山地区,更是有两千年的荔枝栽培传统。富含矿物质的火山沃土,纯净的生态环境,使得这里培育出的火山荔枝,味道醇美、营养丰富。

  每年四月底五月初,海口火山荔枝产地漫山遍野的荔枝树便开始由绿泛红,妃子笑、荔枝王、大丁香、白糖罂等品种从这里运往全国各地,成为各地吃货的舌尖美味。

  海口火山荔枝丰收。海口市秀英区委宣传部供图

  荔枝产业蓬勃发展,各种荔枝创意吃法也不断地被开发出来。在海口,近年流行将荔枝入菜,制成各种创意菜肴,清甜可口的荔枝和兼容并蓄的琼菜,碰撞出精彩的火花。

  荔枝大珍堆:传统和创意的碰撞

  42岁的黄川健16岁学厨,深耕琼菜26年,曾主持操办过多届海口火山荔枝宴。自5年前接触荔枝创意菜以来,他已研发了四五十种荔枝创意菜品,巧妙地运用炒、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸等烹饪技法,将荔枝与不同食材搭配,创造出许多令人叫绝的荔枝菜品。

  在每年举行的海口火山荔枝宴上,荔枝大珍堆是必不可少的一道菜,更是当之无愧的主角。珍堆,也称煎堆、珍袋,是海南当地的一道名小吃。直径可达40厘米的大珍堆经常被用在婚礼、乔迁、贺寿等喜庆场合,寓意吉祥团圆,金银满屋。

  荔枝大珍堆,和平时的珍堆做法大同小异,区别只是在用料上加入鲜榨的荔枝果汁,使出品的油炸甜食多了一层荔枝的清甜味道。

  将糯米粉、荔枝汁、水、白砂糖调制均匀,揉搓成细腻光滑的糯米面球。大锅植物油烧热,油温升至七八成时,黄川健一手拿长筷固定面球,一手拿长柄勺快速翻滚面球并均匀淋油,几分钟内,碗大的面球便逐渐膨胀成比篮球还大的金黄球体。

  吃时用木槌敲碎,用手撕下面皮放入口中,隐约有荔枝的香气在口中散开,香甜酥脆。

  大厨教你制作荔枝创意菜肴

  除了珍堆,荔枝与海南的传统菜肴干锅带皮小黄牛、清蒸龙胆鱼、炸虾球也能完美融合。

  黄川健介绍“荔果小黄牛”的做法:将来自海南琼中地区的带皮小黄牛与八角、桂皮等香料一同熬煮一个多小时,至黄牛肉软糯酥烂,加入荔枝果肉,大火收汁调味。牛肉和酱汁充分吸收荔枝的酸甜味道,酱香浓郁,别有一番风味。

  龙胆鱼又称龙胆石斑鱼,素有“石斑鱼之王”的美誉。将龙胆鱼的鱼肚剖开,主刺剔除,在鱼肚下铺垫荔枝果肉,加入葱姜蒸熟,出炉后淋上加入荔枝果汁的酱汁,便成就了一道鲜美的菜肴“荔汁蒸龙胆”。荔枝的甜味和海鱼的鲜味充分融合,口感细嫩,清新爽口。

  新鲜的海虾去皮剥壳,与荔枝果肉搅打成茸,调味后捏成乒乓球大小的虾球,裹上玉米糠后油炸。出来的虾球外壳酥脆,咬下去满口都是结实有弹性的荔枝虾肉。一道“五星荔虾球”脆嫩可口,深受小孩子喜欢,令人欲罢不能。

  作为煲汤的食材,荔枝也有奇效。黄川健向我们介绍一道汤品——“荔果鸽皇汤”。

  将老鸽、槟榔花、螺片、干贝、荔枝果作为汤料,小火慢熬两个小时,一道海南特色浓郁的靓汤就出锅了。肉香、海鲜香和果香,各种食材的本真原味奇妙融合,让这道汤品汤色如茶,鲜香美味,回味绵长。

  黄川健做了一桌琳琅满目的荔枝佳肴,荤素搭配,冷热结合。贵妃墨鱼仔酸甜可口、荔枝鳕鱼卷酥脆美味、荔肉烩鱼胶香甜有嚼劲、荔枝桂花糕清香扑鼻……

  他向小新介绍荔枝菜的注意事项,“制作要点是少放糖,利用荔枝的甜味搭配进去。烧的时间不能太长,不然荔枝容易泄水会变酸。”

  有一种乡愁味道叫水果入菜

  不只是荔枝,在光照充足、雨水丰富的海南,椰子、芒果、荔枝、菠萝、杨桃、木瓜、火龙果等热带水果皆可入菜。

  无论是肉类、海鲜,还是小吃、甜品,蘸料,都不难看到水果的存在。

  其中最具知名度的当属“椰子鸡”。取新鲜椰汁打底,放入椰肉增加香味,水开后倒入鲜嫩的鸡肉,5分钟后即可食用。就着小青桔调制而成的蘸料入口,清新刺激的酸味更加突出鸡肉的鲜味。温和香甜的味道,有不同于川渝麻辣火锅的滋润怡人。

  在海南,几乎每家每户都会做几道水果家常菜。在上海工作多年的海南人张艳尤其钟爱“甜酸菠萝罗非鱼”。

  将菠萝、西红柿、青椒等翻炒做成浓稠的酱汁,淋在两面炸至金黄的罗非鱼上,一道酸甜开胃的家常菜就完成了。“家人不在身边的时候,就试着自己做,每次吃的时候总能想起小时候快乐的时光。”

  除此之外,菠萝炒排骨、黄皮焖鸡翅、杨桃鲜鱼汤、清炒西瓜皮等都是许多海南人走到哪都无法忘却的乡愁味道。

  海南菜向来兼容并蓄、百变博杂,近年各式创新“水果菜”也在不断涌现。各种新鲜的水果食材搭配,不仅让人眼前一亮,更令人食指大动。

  如果说,海南独特的地理、历史、人文孕育出自独特的风味,那么其风味必包含一丝水果的甜味。

  美食和旅行一样,也是认识世界的一种方式。当品尝到这些水果菜时,你是不是也能想起四季常青、瓜果飘香的海南?

[ 责编:张璋 ]
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