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深夜食堂成新蓝海:年轻人社交减压与自我“回血”

来源:中国青年报2019-11-19 09:12

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  消费青观察

  深夜食堂:年轻人的社交减压与自我“回血”

  晚上10点后的簋街依然人流涌动。 本组图片:中国青年报·中国青年网见习记者 李若一/摄

  一千个人的心中就有一千个“深夜食堂”。

  在北京,每当夜幕降临,华灯初上,火锅、烧烤、小龙虾,白酒、饮料、大扎啤……齐上阵,这是簋街的“宵夜江湖”;红酒牛舌、乳酪豆腐、角煮铁锅饭……这是三里屯的日式深夜食堂;酸辣粉、烤冷面、臭豆腐……这是西单的宵夜食堂。人们一边品尝着美食,一边回味着生活。

  深夜食堂正成为餐饮掘金夜经济的新蓝海。据艾媒咨询发布的《2019-2022年中国夜间经济产业发展趋势与消费行为研究报告》显示,中国的夜间经济发展规模将呈现爆发式增长,并在2020年突破30万亿元。在这个万亿的大市场中,餐饮是夜经济消费最显著的一面。据北京市统计局9月发布的《2019年北京市夜间消费调查报告》显示,最受消费者青睐的夜间消费活动是美食餐饮。

  “宵夜江湖”中的社交式减压

  晚上6时,簋街的夜生活才刚刚开始。胡大的门口已经坐满了人,服务员正在喊着,“小桌,15号。”

  许多激动人心的日子里,人们会涌向这一条街。10月1日,在天津工作的王洪臣来北京找大学同学一起玩。一早,他们去了通惠河看国庆阅兵的飞机;傍晚,去了永定门看国庆烟花表演;晚上9时左右,他们到簋街吃小龙虾。两人上次相见还是在7月,也是在这里。王洪臣表示,平时白天一直在忙碌,很少和朋友交流,晚上能和朋友吃饭聊天,是一件很“治愈”的事。

  制作好准备上桌的小龙虾。

  因为靠近工人体育馆,每当有赛事或演唱会时,也是簋街最热闹的时候。胡大总店店长曹文利表示,在高峰期,胡大一天约接待1700~2000人,将近400桌客人,一张桌子一晚上可能会“翻台”8次,最多一天能卖出8000斤小龙虾,约为8万只。

  “江湖”“市井”“张扬”是曹文利对簋街宵夜文化的形容。他指出,簋街的核心群体主要是年轻人,他们白天面对领导和同事,时刻需要收敛自己。在这里,面对的大都是同龄人,他们可以卸下面具,做最真实的自己。如果一个人心情不好,和朋友一起来吃饭,聊聊天,像把垃圾倒出来,情绪就释放了。

  曹文利观察到,有些白天看起来温文尔雅的小姑娘,晚上可能就是拍案而起的“大姐大”,大碗吃肉,大碗喝酒,偶尔还爆个粗口。

  胡大服务员张龙表示,晚上工作速度总是要比白天快,喝醉的客人容易打碎东西,看到喝完的瓶子就立即撤掉,怕摔碎伤到客人。而且,“晚上食客走后的餐桌比白天乱很多。”

  夜生活总是与情怀联系在一起,每个走进深夜食堂的人,都带着一段故事或者一段回忆。曹文利会经常翻看大众点评,有人评论,10年前,曾经与初恋在这里吃过饭;或从前常和好友在这里相聚,现在终于又聚到一起,尽管仍有人却无法赶来,但这时的情感尤为浓烈。

  同时,平日里一些年轻人可能会加班到深夜,宵夜食堂成为他们的食物“补给站”。西单约饭街就是这样一个地方,其中,乐山二荆条油炸串串员工里景勃介绍道,这里的小吃特点是短平快:耗时短,平价,速度快。对于没时间逛的年轻人来说,“几秒钟,就能吃到口。”

  簋街胡大总店内晚10点仍座无虚席,服务员张龙为新到店客人点餐。

  “隐藏菜单”里的自我“回血”

  与簋街浓厚的江湖气不同,位于三里屯两个酒吧之间的深夜食堂节奏相对缓慢。在食堂门外,仅能看到一个菜单,当打开一道木质暗门,才能窥见全貌,里面正播放着日剧《深夜食堂》。

  晚上7:00,深夜食堂正式营业,一直到凌晨2:00。这个100平方米左右的小店每天大约接待40~50位客人,来自北京的自由职业者畅畅就是其中之一。今年6月,她偶然和朋友走进这家店,就成了这里的常客。“在这里点过很多菜,目前还没踩过雷。”

  畅畅表示,在一些地方,深夜食堂更像是北方小城里吵吵嚷嚷的夜市,气氛热闹,人们通过社交来解压;而日本的深夜食堂更像是一种生活方式,下班后人们找一个角落自酌一杯,自己慢慢“回血”。

  “我需要一个地方可以自己解压,但又怕自己一个人太孤独。”对畅畅来说,每天下班后来到店里,把隐形眼镜摘掉,是一件非常解压的事。吧台的一个角落是她最喜欢的位置,吃过东西,便在这里备课。有时候,一不小心熬到了和店员们一起“下班”。

  来店里的食客大多是90后,其中老顾客占到50%,他们都称主厨为民哥。畅畅把民哥比作店铺的灵魂,说他决定了店铺的基调。她常和民哥常聊“最先蹦出脑海里面好玩的事情”,偶尔也会聊一些严肃的话题。畅畅表示,这里的人都很温暖,看见他们忙忙碌碌,会有一点慰藉,告诉自己可以撑下去。“他们聊天从来不用花哨的词语,但能感受到他们的真诚和力量。”

  在这里,一个人来吃饭的情况相对于一般的餐厅多一些。有时,民哥看到一个人安安静静地坐在那里吃饭,显得特别孤独,便会去给这个人送一份小吃,和他聊聊天,希望减少这种孤独感。“这种孤独感会传递给我,让我有点心疼。”

  深夜食堂的情怀大都藏在“隐藏菜单”里,可以实现对食物的小愿望。前不久,有一位客人想吃大阪烧,民哥让她具体描述了一下。这是一道比较复杂的菜,民哥犹豫了,害怕她吃不到想要的味道。最终,民哥还是做了,那个女孩子说:“很好吃”。

  畅畅也是“隐藏菜单”的受益人。10月30日,她特别想喝一个热热的汤,就向民哥说了这个小心愿,民哥就“变”出了一个很好喝的汤。“好吃的同时又很温暖,吃完就睡着了。”

  像这样的“特殊服务”几乎每天都在这个小店里上演。不是每个深夜食堂都能实现这样的模式,这不仅要看厨师的能力,还要看厨师的意愿。民哥表示,饭店的节奏也很重要,“我尽量去满足食客的需求,慢一点,他们也能接受。”

  如何提升消费体验引关注

  深夜12时多,王洪臣走出店铺,约了一个网约车,前面还有30多人正在等待,20多分钟后,已是凌晨1时,仍有14位在等待。此时,也有人正在路边拦出租车,等了十几分钟也没有打到车。

  “下次可能打算早点出门。”王洪臣表示,天津也出台了促进夜间消费的政策,但天津的有些公交车到晚上9时就结束了,出行不太方便。作为一个消费者,有值得待的消费场景很重要,交通便捷程度也影响消费体验。

  夜间消费的发展与一个地方的基础设施有很大的关系。曹文利表示,对于发展夜间餐饮,广告宣传很重要,提到深夜食堂,人们知道去哪儿吃;交通需要便利,无论是打车还是停车都需要非常便捷。现在有一些人因为吃饭停车被扣分罚钱,“这对顾客来说比割肉还痛。”

  今年7月,北京出台《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》,推出10条深夜食堂特色餐饮街区。早在今年3月,北京发布《关于申报2019年度商业流通发展项目的通知》,进一步细化了“深夜食堂”相关补助标准,每个深夜食堂特色餐饮街区最高支持500万元,每个深夜食堂门店最高支持50万元。

  随着政策不断加码,深夜食堂遍地开花。大到各有特色的餐饮街,小到一个麻辣烫店,都打出了深夜食堂的口号。在某餐饮搜索App中,检索位于北京的深夜食堂,得到约129条结果,也让人们开始思考深夜食堂到底应该是怎样的?

  日本电视剧《深夜食堂》带火了深夜消费的概念,同时,也引起了人们对消费体验的重视。在剧中,厨师非常注重人与人之间的交流,关注每一个人的状态,从而做出“私人订制”式的食物。

  在民哥的深夜食堂里,厨师也会和食客聊天,但相对较少。聊天最初的切入点一般都是食物,慢慢地渗透到生活,偶尔也可能成为朋友,但不会聊得特别深入。“电视剧呈现的东西很完美,现实中则很少。”

  此外,曹文利指出,随着促进夜间消费的政策出台,给店铺带了更多的流量和收入,同时,也给店铺的经营带来了压力,从水、电、气等成本支出,到人员管理等问题。凌晨三四点钟以后,客人减少,而饭店的食材、服务等各项标准要达到白天的状态,对企业的管理来说很有压力。但是,夜间餐饮消费的发展有一个过程,需要有付出,“我们会基于夜间餐饮消费的发展前景跟进”。

  中国青年报·中国青年网见习记者 赵丽梅 李若一 来源:中国青年报

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