四季冬奥 |“冬奥规格”的餐饮培训什么样？

来源：央广网2021-08-28 12:52

　　央广网北京8月28日消息冰雪旋律，四季唱响。“逐梦冬奥”的版块“四季冬奥”，记录那些正忙碌在不同岗位、为筹备冬奥助力的主人公们的四季故事，用他们真挚的讲述汇聚成冬奥筹备加速度这一年的声音回忆。

　　北京冬奥组委运动会服务部餐饮服务处副处长刘海亭，在北京2022年冬奥会和冬残奥会的餐饮筹备工作中继续忙碌。三个月前，我们已经通过他的讲述对他的日常工作有了初步认识，他的工作真可谓“一盘大棋”，需要处处兼顾。

　　而随着北京2022年冬奥会和冬残奥会开幕的脚步日益临近，面对“民以食为天”的大事，这段时间，刘海亭和他的团队伙伴们又忙碌了起来。

　　刘海亭受访者供图

　　大家好，我是刘海亭，来自北京冬奥组委运动会服务部餐饮服务处，很高兴继续与大家分享我“备战”冬奥的四季故事。在刚刚过去的炎炎夏季，北京2022年冬奥会和冬残奥会正式进入了倒计时200天，冬奥筹办已经进入了全力冲刺、全面就绪、决战决胜的关键时期，我和餐饮业务领域的小伙伴们也在与时间赛跑，继续在“吃”这门大学问上深耕，尽全力巩固完善各项餐饮筹备任务，确保赛时餐饮服务保障顺利进行。

　　多部门共同打造餐饮业务领域培训

　　过去的一周，我们启动了北京冬奥会餐饮业务领域培训，这是一场由北京市商务局、北京市市场监管局、北京市文化和旅游局、北京市卫生健康委、北京市农业农村局、北京市公安局等相关单位共同参与的全方面大型培训。培训主会场设在北京冬奥组委总部，各参训相关部门设分会场。

　　北京2022年冬奥会和冬残奥会餐饮业务领域培训现场（央广网发受访者供图）

　　可能您会好奇，关于餐饮的培训为什么需要这么多部门联合开展呢？其实，各类食材从原产地“长途旅行”到北京，摇身一变成为餐桌上一道道美食，中间需要历经很多环节。北京2022年冬奥会和冬残奥会餐饮服务保障的一大特点就是链条长，中间涵盖了种养殖、贮存运输、生产加工、餐饮制作等各个环节，因此就需要多部门齐抓共管，通力配合，共同打造冬奥餐饮盛宴。

　　餐饮业务领域人员进行线上培训（央广网发受访者供图）

　　约有1300名来自北京、河北两地的餐饮服务保障工作人员，共同参加了将近100学时的“空中课堂”。在这里，您能看到一支专业可靠的餐饮团队正在厉兵秣马、蓄势待发！

　　北京2022年冬奥会和冬残奥会餐饮业务领域培训现场（央广网发受访者供图）

　　餐饮培训内容既囊括了餐饮原材料供应保障原则、餐厨垃圾分类知识、食品安全供应企业和人员工作规范等通用政策，也特别开设了北京冬奥会餐饮服务保障总体要求、餐饮疫情防控与饮食营养、冬奥餐饮政策与餐饮管理信息系统、中西餐烹饪技能和冬奥常用英语等独具北京冬奥会特色的课程。

　　餐饮业务领域人员进行线上培训（央广网发受访者供图）

　　每项培训内容结束后都进行培训考核，检验培训成果。我们希望通过培训，落实“三个赛区、一个标准”的要求，切实提升场馆餐饮服务水平和供应安全保障能力。

　　透过冬奥窗口推行“厉行节约反对浪费”风尚

　　为了有效杜绝冬奥会期间餐饮浪费的行为，我们近期还组织了餐饮服务商与赞助企业、供应商对接，力求精准供应，围绕餐饮管理、原材料供应配送、菜单设置、烹饪加工、服务与回收等环节进行全流程梳理，鼓励、倡导适量取餐、少量多次。

　　同时，我们正研发并将在赛时正式使用冬奥餐饮管理系统，小系统却能发挥大功能。有了它，届时各个场馆团队人员可以在系统上提前48小时、提前24小时确认大家庭成员及陪同人员、国际技术官员、媒体等利益相关方的用餐人数；工作人员则根据每天的排班自动生成用餐人数，场馆餐饮服务商也将根据数据需求，科学合理调配餐饮原材料，实现配餐的精准化，避免原材料的浪费。与此同时，用餐人员通过系统预订餐食，就会生成电子餐券到大家的注册卡中，可以极大降低纸质餐券发放、使用过程中因接触而带来的疫情传播风险。每天闭餐后，餐饮管理系统还可以生成当日用餐数据报告，对后续餐饮原材料供应、餐饮服务等提供参考支撑。

　　杜绝餐饮浪费的另一个“秘密武器”是“粗菜细做”。我们在菜单设计与食材控制方面并重考虑，研究不同利益相关方的饮食习惯，有效提高食材利用率。例如制作大家都熟悉的西餐牛排，大厨们会把去除掉的“筋头巴脑”部分与土豆、胡萝卜等蔬菜炖炒，生成又一道美味的菜品。就这样，食材不仅能最大化利用，还能通过食材的去骨、去刺、去皮等方式从源头上减少餐厨垃圾，可谓一举两得。

　　心系“冰天雪地” 探索更多餐食保温妙招

　　在国家速滑馆踏勘（央广网发受访者供图）

　　虽然天气炎热，但我们却心系“冰天雪地”，加紧研究着极寒天气下食品的保温问题。以冬天的延庆小海坨为例，八级大风、零下20至零下35摄氏度的气温，间接对餐饮供应带来不确定性。为了届时让场地工作人员吃上口热乎饭，要把握好烹饪与用餐的时间，还要特别关注菜品的保温，为利益相关方，尤其是广大工作人员和志愿者，提供暖胃、暖心、暖情的餐食，让大家在冰天雪地中工作也能感受到无微不至的温暖。我们餐饮服务保障还有一系列完善的操作规范，比如食品制作完成后2小时，食品的中心温度要保持在60度以上，食用时限为制作完成后4小时内；在食品配送方面，我们也会在食品容器上标注食用时限和食用方法等。探索更多食品保温“妙招”，我们一直在路上。

　　“拉满弓绷紧弦” 做好各项细节工作

　　随着冬奥会开幕倒计时的脚步越来越近，各场馆基础设施建设也临近尾声，我们组织餐饮服务商与场馆团队对接，同时开展场馆踏勘、细化场馆供餐方案等，根据场馆的实际条件，“一馆一策”科学合理规划设计厨房、餐厅、冷/温库、装卸货作业区空间面积、布局流线及最后一米通达等。比如厨房小了，就需要使用高功率的专业设备和更大的电力运行条件；餐厅座席紧张了，就得延长供餐时间，提高翻台率。