在川渝地区，

　　团年饭的香味里，

　　腊肉的“腊味”是必不可少的。

　　图为城口老腊肉。城口县委宣传部供图

　　在农村老家、城市的阳台上、

　　游子的后备箱里，

　　腊肉带给人的乡愁、年味，

　　袅袅不绝。

　　百搭百变好味道

　　腊肉的“腊”字，

　　取自“腊月”，

　　在传统习惯里，

　　民众多在腊月杀年猪，

　　同时制作腊肉。

　　图为民众在腌制腊肉。城口县委宣传部供图

　　制作时，

　　会先将猪肉用盐、辣椒、花椒等

　　调料或香料进行腌制，

　　后以烟火炕制。

　　腊肉的品类不少，

　　传统的腊肉多指“腊五花”，

　　因所选肉的原料不同，

　　亦有腊排骨、腊猪蹄、腊香肠等品类。

　　川渝地区，

　　尤其是在这些地方的农村，

　　几乎家家户户熏腊肉、灌熏香肠。

　　图为腊排骨。城口县委宣传部供图

　　图为腊香肠。城口县委宣传部供图

　　腊肉蒸煮炒制皆宜，

　　既可以当“主角”，

　　是席间的主菜、硬菜，

　　也可以成“配角”，

　　作为配料，为菜品生香，

　　甚至可以蒸在饭里，

　　变身“主食”。

　　“腊肉有很多经典做法。”

　　资深“腊肉宴”厨师宋万寿介绍说，

　　在重庆城口，

　　已编写进菜谱的腊肉相关菜肴，

　　就有102道之多。

　　图为腊肉制作的菜肴。城口县委宣传部供图

　　图为腊肉制作的菜肴。城口县委宣传部供图

　　其中，

　　包含菜板肉

　　(仅将腊肉用水煮熟后，切好摆盘)、

　　腊肉炖洋芋果果、

　　腊肉炖竹笋、

　　青椒炒腊肉、

　　酸菜炒腊肉、

　　渣海椒炒腊肉等经典菜品。

　　有的菜品还成为歇后语。

　　例如，

　　“酸菜炒腊肉——

　　有言(盐)在先”。

　　宋万寿告诉中新社记者，

　　除了传统做法，

　　近年来，腊肉还有不少新做法，

　　可以与海参、鲍鱼等“重新组合”，

　　刺激食客味蕾的同时，

　　走进更多菜系、更多地域的餐桌，

　　为中华美食的发展创造更多可能。

　　“在这方面，

　　行业人士做出了不少努力。”

　　宋万寿称，

　　腊肉不仅可以作为烫火锅的食材，

　　亦与烧麦、包子、饺子等小吃相结合，

　　以“百变”形态走进民众餐桌，

　　给食客带来“惊艳”体验。

　　图为腊肉相关休闲食品。城口县委宣传部供图

　　腊肉箜饭(炒制后与米饭一起蒸煮)时，

　　可搭配土豆、豆角等，

　　而形成不同的风味，

　　是很多人

　　“妈妈的味道”“外婆的味道”。

　　时间和人情的味道

　　寒冬腊月里，

　　川渝地区，家家户户熏腊肉。

　　熏腊肉的材料很多，

　　有柏树丫、青杠木、柚子皮等，

　　可根据个人口味选择不同的材料，

　　好比吃火锅，

　　可选择鸳鸯、微辣、中辣和特辣。

　　图为民众在熏腊肉。城口县委宣传部供图

　　有人说，

　　熏腊肉，熏的是柴火，

　　是腊肉内的盐分和吹过的风，

　　更是时间和人情的味道。

　　在“70后”“80后”“90后”的童年记忆里，

　　有不少偷自家腊肉的故事，

　　例如，因为嘴馋，

　　偷偷弄来吃后，

　　还把断口伪装成老鼠啃过的样子，

　　但最后还是被大人发现了。

　　图为正在熏制的腊肉。张旭 摄

　　从农村到城市，

　　从客厅到阳台，

　　挂出的腊肉

　　多不多、好不好、香不香，

　　曾被大家认为

　　是这家人贤惠不贤惠、富有不富有的

　　标准之一。

　　此外，

　　腊肉还是春节期间送礼的上上之选，

　　送哪一类腊肉制品也有讲究，

　　例如，给岳父母要送腊猪脚，

　　给媒人的谢礼为腊猪头。

　　图为袋装的各类腊肉制品。张旭 摄

　　宋万寿在接受采访时表示，

　　礼品盒是腊肉的“标配”。

　　平日里 ，

　　大家除了请吃“腊肉宴”，

　　随一份“腊肉礼”也能增进亲友感情，

　　春节假期结束时，

　　游子返程路上，

　　腊肉亦成为他们后备箱里的常客。

　　他们带上的是腊肉的乡味，

　　亦是乡愁。

　　图为工作人员在处理腊肉相关制品。城口县委宣传部供图

　　通江达海香飘世界

　　重庆市城口县，

　　位于重庆最北端、大巴山腹地，

　　地处渝川陕鄂交界。

　　当地独特的地理环境、气候特点

　　和代代相传的制作工艺，

　　赋予城口老腊肉独特的口感。

　　目前，

　　城口老腊肉已获

　　“国家地理标志保护产品”认证，

　　城口老腊肉制作工艺

　　也被列入重庆市非物质文化遗产名录。

　　图为腊肉。城口县委宣传部供图

　　城口人赵友安说，

　　早在10多年前，

　　父辈就将城口老腊肉

　　销售至俄罗斯、东南亚等地，

　　主要是通过朋友、熟客介绍，

　　也通过这些人，

　　让更多外国人知道了城口老腊肉。

　　不过，

　　彼时，城口老腊肉的出海主要依靠口耳相传。

　　得益于长期以来形成的良好口碑，

　　自2023年起，

　　城口老腊肉已经实现了自营出口，

　　并培育多家出口企业。

　　图为城口的一处腊肉制作工厂。张旭 摄

　　王海明在城口县坪坝镇投资上亿元，

　　设生产工厂，

　　将城口老腊肉的制作技艺，

　　以标准化、智能化的流程，

　　实现规模化生产，获多项知识产权，

　　公司也入选高新技术企业。

　　王海明已向香港、澳门等地

　　销售大量城口老腊肉，

　　主要销往当地大型商超、高档餐厅，

　　不断收获市场的正向反馈，

　　“订单持续有”

　　截至目前，

　　已产生销售额约80万元。

　　春节假期已经过去，

　　但腊肉带给我们的快乐、年味

　　并没有结束。

　　未来的每一天，

　　起锅、烧水、备料、热油，

　　当把腊肉蒸煮焖炒出香味时，

　　那关于新年的美好记忆，

　　又一次扑面而来。

　　作者：张旭

　　来源：中新社微信公众号