沙县小吃里的大学问

　　——关于福建三明沙县推动特色产业发展的调研

　　本报记者 孟祥夫 钟自炜

　　说起沙县小吃，不少人脑海中立马浮现美食画面。它是夜归人的“深夜食堂”，也是早起上班族的“一碗烟火”。

　　自闽中山区出发，沙县小吃开遍大街小巷。

　　截至目前，国内沙县小吃门店有近10万家，年营业额超550亿元，带动周边30万人就业，福建三明沙县农村居民人均可支配收入从1997年的2805元增长到2025年的超3万元。

　　从一家一店的夫妻店到全链协同的大产业，从一碗小吃到百亿元级产业，在近30年里，当地广大党员干部牢固树立和践行正确政绩观，坚持一张蓝图绘到底，科学谋划、真抓实干，激发群众主动性、积极性，推动沙县小吃不断“出圈”、广受欢迎。

　　指 引

　　“没有总书记的亲切关怀，就没有小吃产业的发展壮大，就没有今天的幸福生活”

　　走进沙县小吃第一村——夏茂镇俞邦村，正赶上村里举办“乡村厨师大赛”活动，乡间小道水泄不通。

　　游客们从四面八方赶来，共赴一场寻味之旅。小吃摊、特产摊前围满客人，村民们脸上绽放着笑容。

　　“吃水不忘挖井人，致富感谢总书记。”俞邦村党支部书记、村委会主任张昌松说，“没有总书记的亲切关怀，就没有小吃产业的发展壮大，就没有今天的幸福生活。”

　　2021年3月23日，习近平总书记来到俞邦村，在小吃摊边、特产店里、村民家门前，同乡亲们亲切交谈，详细了解沙县小吃发展现状和前景。

　　“乡村振兴和城镇化为你们提供了机遇，你们也为乡村振兴和城镇化作出了贡献。可谓是应运而生、相向而行，希望在创造美好生活新征程上再领风骚。”总书记现场嘱咐，对大家寄予殷切期望。

　　“乡村要振兴，因地制宜选择富民产业是关键。”“过去每次来三明，要吃一吃沙县小吃的。在当时有意推广，感到它有很大潜力。”

　　回过头看，每到沙县小吃产业发展重要节点，都有关键指引。

　　20世纪90年代，沙县群众从小吃上看到了脱贫致富的希望。

　　最初的好消息来自一批离开沙县在外开店的年轻人。他们利用厨艺所长，用家乡的传统小吃带来了鼓鼓的钱袋子。

　　一个煤球炉、两口钢精锅，投入不多，谁都能做。白天卖小吃，晚上把钱数。这样的消息在小小的沙县流传开来，外出经营小吃的人一天比一天多。

　　“在外干两年，回来盖新房。”有的村里，一幢幢小楼拔地而起。县里的领导干部注意到夏茂等人多地少的乡镇发生的新变化。

　　“当时，县委、县政府正摸索适合本县的致富路。”78岁的黄福松曾任沙县副县长，他对县里组织的一场大调研印象深刻。

　　沙县小吃为什么在外地叫好又叫座？它能不能成为强县富民的产业？1997年，沙县县委、县政府统一部署，组织党员干部在县内外开展为期一个月的调研。

　　黄福松介绍，县里四套班子的领导干部走村入户，了解村民外出经营小吃店的情况；同时，县领导带队前往福州、泉州、厦门等地，考察沙县小吃的市场前景。

　　边走边问边思考，思路愈发清晰：将小吃作为县里的主导产业来抓。

　　1997年5月，县里召开专题会议，下定决心培育壮大小吃产业。成立沙县小吃发展领导小组，下设办公室，主抓产业发展；申请注册“沙县小吃”服务商标，培育品牌；组建沙县小吃同业公会，加强行业和品牌管理；建设小吃一条街……沙县打出了一套扶持小吃发展的“组合拳”。

　　小吃业也能成为大产业。有了利好政策，沙县小吃驶上了发展的快车道。

　　1999年3月，时任福建省委副书记的习近平同志在沙县考察。他充分肯定了当地找到的这条发展赛道，“沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子，现在应当认真进行总结，加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间。”

　　仅仅一年多后，已担任福建省省长的习近平同志再赴沙县，在夏茂镇召开座谈会，强调要加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点。

　　“大家很受鼓舞，我很快鼓起勇气出去开店了！”当时在现场的村民林英松回忆道。

　　殷殷关怀，如春风细雨，浇灌沙县小吃产业茁壮成长。

　　接 力

　　“你们能做到几十年不换赛道，始终坚定支持一个产业发展吗”

　　一座小吃城，见证了产业的发展壮大。

　　车下高速，拐个弯就到了沙县小吃文化城。店铺林立，游客众多。

　　沙县李记，座无虚席，店主李贤锦忙得热火朝天，“节假日店里一座难求，门口排着长队，生意越做越红火。”

　　党委、政府不遗余力支持，企业和群众发展劲头十足。如今，沙县李记名气越来越大，成为网红打卡地。

　　近30年里，成千上万家“沙县李记”如雨后春笋般冒出，千家万户实现了致富奔小康。

　　有人问，沙县小吃长红的背后有什么秘诀？

　　曾任当地小吃产业发展服务中心副主任、现担任沙县小吃管委会主任的张鑫很有发言权。扎根一线、助力小吃产业发展20多年的他用“三个一”作答：当地把小吃作为“第一”产业来抓，新上任主官调研走访第一站是小吃，历届党委、政府一张蓝图绘到底。

　　曾有外地干部前来“取经”，张鑫问对方：“你们能做到几十年不换赛道，始终坚定支持一个产业发展吗？”

　　沙县做到了。跨越数十年，发展沙县小吃一以贯之。

　　成立一个机构。组建小吃办，明确“一乡一城一队伍”，即一个乡镇负责发展一支沙县小吃队伍，锁定一个目的地城市，积极抢滩，提高沙县小吃的市场占有率。

　　2002年，为了让沙县小吃在上海打开局面，张鑫前往上海“扫街式”调研。他和同事一条街道一条街道地摸排，目的在于弄清沙县小吃的开店情况，比对不同地段租金，了解上海市民的口味偏好，为有意前往上海开店的业主提供一手信息。

　　历经两个半月扎实调研，张鑫提交了一份详实的调研报告。他建议在当地建立沙县小吃之家，让初来乍到的小吃业主有个临时歇脚地，同时提供工商、税务、房屋租赁等方面信息，便于业主快速融入。

　　发动群众走出去，在上海举办沙县小吃推介会……一年多时间里，上海沙县小吃店实现井喷式增长，从8家猛增到700多家。

　　建立一套标准。干部在外调研发现，有的店面卫生条件不理想；小吃业主对部分工艺掌握不到位，品种相对单一；走出去后人生地不熟，存在不会办证、容易被骗等问题……对此，沙县成立小吃产业发展服务中心，建起培训场所、划拨培训经费，免费培训县里外出经营小吃的人员。

　　“一开始，我们背着工具、带着食材到乡镇食堂，组织周边群众培训。”张鑫说，将在外经营小吃成功的业主请回来现身说法、讲述变化，让不少村民有了出去闯的动力。

　　如今，《沙县小吃经营手册》已更新到第五版。翻开手册，制作工艺、选址方法、办证流程等一应俱全，可谓小吃业主的经营宝典。

　　提供一笔资金。针对有创业决心、缺少资金的群众，当地采取财政贴息等措施，缓解资金难题。现在，沙县农商银行还专门开设“沙县小吃发展银行”，推出“创业卡”，帮助小吃业主创业发展。

　　在中心城市设立联络处，业主经营小吃遇到困难有地方反映，有组织帮助解决；在当地公安局设立“沙县小吃维权办”，专门受理各地小吃业主的投诉和举报……党委、政府一茬接着一茬干，党员干部当好“店小二”，沙县小吃走出大山，开遍全国，进而走出国门，走向海外。

　　转 型

　　“每5年制定专项产业发展规划，明确产业发展方向、目标与路径”

　　时代在发展，消费者有了新需求，“一元进店，两元吃饱，五元吃好”的标准已难以满足大多数食客的味蕾。加上行业竞争激烈，小吃品牌不断推陈出新，沙县小吃又一次站在了发展的十字路口。

　　如何让沙县小吃“在创造美好生活新征程上再领风骚”？转型升级是必然选择。

　　科学决策，全面掌握情况是前提。沙县继续以调研开路，组织干部广泛“散出去”，深入上海、广东深圳等城市调研小吃市场，下沉到一家家门店了解经营堵点、难点，前往其他经营业绩好的小吃店找差距、学经验……

　　汇聚众智，沙县小吃转型路径逐渐明晰——走标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化的发展路子。

　　完善标准体系，小吃发展也要有规范。

　　发布《沙县小吃餐饮门店经营规范》等6项福建省地方标准、《沙县小吃区域品牌管理规则》等4项三明市地方标准、《沙县小吃蒸饺》等25项重点产品团体标准……沙县小吃有了全产业链标准体系。

　　张鑫介绍，现在米粉沥干多少水分、酱料精确到几克、蒸饺包制有多少褶皱等，都有统一规范，解决了“千店千味”难题。

　　小小一包酱料，见证了沙县小吃朝着标准化方向发展的努力。

　　“一包50克酱料，再加50克水，用筷子快速搅拌均匀，按这个配比大胆做，味道错不了！”沙县醉有才食品科技有限公司董事长颜发辉为前来学习的学员示范“标准酱”的使用方法。

　　公司产品陈列柜里，各式酱料一字排开。“现在，公司生产多种复合调味酱料，另有20多种米面制品等。”颜发辉介绍，从经典花生酱到创新麻辣鲜，产品覆盖了沙县小吃的重点品类，也满足着年轻食客的多元口味。

　　形成产业链条，实现“小吃带产业、产业促增收”。

　　打面、切面、称重、封口、装箱……走进夏茂镇长阜村阜兴面干厂，生产线正繁忙，一包包面干即将发往全国各地。

　　面干是长阜村特色产品，也是沙县小吃的主要食材之一。几年前，在外经营小吃店的罗奋忠回乡创业，但建厂初期的高额投资让他犯了难。

　　得知企业困难，当地干部主动找上门。“村里盘活闲置房源作为厂房，还先后投入300余万元改造升级。”夏茂镇党委副书记王灵博介绍，村集体以厂房、设备入股，罗奋忠负责经营管理，面干厂就这样建起来了。

　　如今，厂里生产的面干除供给部分沙县小吃店外，还成功对接永辉超市、中石油加油站等渠道，年销售额突破1500万元，吸纳村里50余名劳动力就业，村集体收入年增18万元，实现了村集体增收、企业盈利、村民致富的多赢局面。

　　像阜兴面干厂这样的链上企业还有不少。在党员干部帮助下，一家家企业串珠成链，产业上下游协同发展。

　　以小吃为主线，沙县坚持“强二产、带一产、促三产”思路，推动一二三产深度融合。依托小吃原辅料需求，建起药膳食材、食用菌、香料等约6万亩种养基地；深耕小吃衍生品，研发出辣椒酱、花生酱等41种标准化产品，带动112家食品企业协同发展，食品产业链生产总值超60亿元；推动食旅融合，将品牌流量转化成文旅“留量”，2025年，沙县区实现国内旅游人数968.6万人次，同比增长11.4%……

　　有了科学化定位，沙县小吃的发展空间更加广阔。

　　连锁化加速推进——市、区两级每年拿出400万元产业发展基金，支持品牌打造、技术研发和门店升级，目前全国建成沙县小吃标准门店近万家；

　　国际化发展迅速——借助共建“一带一路”契机，沙县小吃已触达81个国家和地区，海外“朋友圈”越来越大；

　　数字化持续发力——通过改造门店收银结算系统，完成对4000多家会员店的全面数字化升级，提升门店经营水平，助力产品创新和菜品标准化建设；

　　…………

　　转型升级后的沙县小吃，成了不少人口中的“宝藏小吃店”。“经过改造提升，店铺上档次了，年轻客人明显多了起来，客单价和翻台率都提高了，整体营业额差不多翻了一倍。”位于上海松江区的一家沙县小吃连锁店生意很好，店主邹忠平喜笑颜开。

　　“我们每5年制定专项产业发展规划，明确产业发展方向、目标与路径。同时，搭建就业创业服务平台，通过技能培训、运营指导等一系列举措，让小生意成就大民生。”沙县区委主要负责同志表示。

　　如今，壮大起来的沙县小吃，发展的思路更加明晰。瞄准青年群体，注重服务创新，更多门店成为青年“生活驿站”；坚持健康化转型，更多人吃得安心、舒心……眺望前方，在广大干部群众的奋力打拼下，沙县小吃必将继续引领风骚。